酱酒鉴评的基本方法

酱酒鉴评一般以感官鉴评为主,也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。

品评酱酒对品酒环境的要求

品酒室要求光线充足、柔和、适宜,温度为20℃～25℃,湿度约为60%。恒温恒湿,空气新鲜,无香气及邪杂气味。

品评酱酒对品酒杯的要求

品酒杯是评酒的主要工具,它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯,大小、形状、厚薄应一致。白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯,它的特点是腹大口小,腹大蒸发面积大,口小能使蒸发的酒气味分子比较集中,有利于嗅觉。

品酒杯要专用,以免染上异味。在每个品酒杯外杯壁标注编号,在每次评酒前酒杯应彻底洗净,先用温热水冲洗多次,再用纯净水或蒸馏水清洗,用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。洗净后的酒杯,应倒置在洁净的瓷盘内,不可放入木柜或木盘内,以免感染木料或涂料气味。

品酒员应具备哪些素质?

要求感觉器官灵敏,经过专门训练与考核,符合感官分析要求,熟悉白酒的感官品评用语,白酒的特征。评语要公正、科学、准确。

感官鉴评酱酒的四个基本维度

色(即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物)、香(主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性)、味(指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味)、格(又称风格,也称酒体。在整个品酒过程中,要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味,综合色、香、味的感受来确定风格)

酱酒的品鉴之辨色

酱酒的典型颜色为无色或微黄,储存时间越长的酱酒,颜色会呈现出微黄或淡黄色。

酱酒品鉴之闻香

①酒杯置于鼻下,头略低,杯与鼻保持1—3cm距离。

②只能对酒吸气,不要对酒呼气。吸气量要一致,不要忽大忽小,吸气要平稳。

③可轻晃酒液使香气溢出,以增强嗅感。用鼻进行闻嗅,记录其香气特征。

④闻香不尝酒,一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔,以防止杯与杯的影响。

一般来说,香味越重的酒龄越短。因为随着时间的推移,窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟,酒的柔和度增加,而香气则减弱了。

为什么酱酒会空杯留香?

空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子,酒的气会保留很长时间,并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢,而一般的酱香型白酒的酒精分子小,具有芳香气味的酯类少,挥发的速度快,而劣质白酒会很呛人。

酱酒品鉴品味要求

①喝入少量样品(约2mL)于口中。

②酒液入口后,使酒液接触舌尖、舌边,并平铺于舌面和舌根部,全部接触味蕾,然后再用舌鼓动口中酒液,使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。以味觉器官仔细品尝,记下口味特征。

③品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。

④2—3秒钟后,可将酒咽下,然后使酒气随呼吸从鼻孔排出,检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡,判断酒的回味。

酱酒的典型口味风格特点

酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。

禄君山酱酒

53%vol.106PROOF.500ml.16.94FL.0Z.

酱香型(茅香型)白酒

53%vol              500ml

沉潜内修  精研秘酿

酿造原料:水、高粱、小麦

勾调时间:2019年11月

基酒酿造时间:2014年10月

98% 伍年优质基酒    2% 三十年陈年调味酒

酒体特点:酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,清晰透明,色泽微黄

为什么禄君山酱酒能在众多酱酒中脱颖而出,赢得市场和消费者的青睐?这个就要从禄君山酱酒的酿造工艺和酿造过程来看了。酿制一瓶好的酱酒,需要严格遵循季节,端午制曲,重阳下沙,还要经过九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,最后要在酒库储存三年,再用七轮次酒精心勾调,才能包装出厂。

在原料和酿制过程中,从未有过一丝懈怠,每一道工序都是严格把关进行的。而禄君山酱酒之所以有这般较真用心的态度,是源自于祖辈精神的传承。

禄君山原名将军山,坐落于贵州遵义革命老区与黔东南接壤地带。1952年,剿匪英雄刘志禄长眠于此,为纪念烈士,政府特修建人民英雄纪念碑供后人瞻仰,民间百姓亦尊称为禄君山,为缅怀祖上红色精神的英雄事迹,及传承贵州世代酱酒文化,英雄后裔於2015年注册创立禄君山酱酒品牌。

正是这样一脉相承的英雄本色,给禄君山酱酒添上了一笔浓墨色彩。曾经的红色革命精神传承到酿酒制作中,变成了认真负责一丝不苟,而这样的精神融入酒中,怎会不香醇浓厚,意味悠长。

红色本源,酱香传承

酒冠黔人国,酱酒禄君山